فرآوری قهوه

این مورد را ارزیابی کنید
(3 رای‌ها)

پروسس یا همان فراوری قهوه چیست ؟

اگر وارد یک کافه تخصصی بشوید و یک قهوه خوب از باریستا بخواهید به شما چند قهوه اسپشیال پیشنهاد میدهد و به شما توضیحاتی برای هریک میدهد . کلمه پروسس را در میان توضیحات خواهید شنید . چرا که پروسس قهوه یکی از چند عاملی است که طعم قهوه را مشخص میکند .

حال این سوال برایمان پیش می اید که پروسس به چه معناست ؟
پس از برداشت گیلاس قهوه و مرتب کردن ان جهت حذف میوه های نارس دانه های قهوه باید از میوه ها جدا و سپس خشک شوند . بعضی از تولید کنندگان قهوه میوه خود را پردازش میکنند در حالی که کشاورزان عضو یک تعاونی بزرگتر میتوانند گیلاس قهوه خود را به یک شستوشوی مرکزی یا ایستگاه فرعی تحویل دهند .

فراوری طبیعی (خشک ) :
قدیمی ترین روش فراوری قهوه روش طبیعی یا همان خشک است . در این روش گیلاس های قهوه را پس از برداشت روی تخت هایی جهت خشک نمودن برده و کل میوه در مدت ۲۰ روز زیر نور خورشید خشک میشود البته زمان بسته به عوامل مختلف متفاوت است . در طول این فراوری گیلاس های قهوه رنگ قرمز روشن خود را از دست داده و به رنگ سیاه تبدیل میشوند . و در نهایت گیلاس های قهوه توسط دستگاه هایی از دانه جدا میشوند .

فراوری شسته شده (خیس ) :
گیلاس ها پس از برداشت به صورت دستی مرتب میشوند و یا اغلب انها به مخازن اب بزرگ ارسال میشوند جایی که هر گیلاس نارس به سطح اب شناور میشود . تمام میوه های نارس قبل از مرحله قبلی خارج شده و دستگاهی پالپ میوه را از قهوه جدا میکند . و یک پوشش سنگین از ماده ای چسبنده (موسیلاژ) را حمل میکنند . انها در مخزن دیگری قرار میگیرند و با ورق های پلاستیکی پوشانده می شوند و حدود ۱۲ الی ۲۴ ساعت طول میکشد تا مخمر های طبیعی بر روی قند قهوه شروع به فعالیت کنند تا باقی مانده موسیلاژ بعد از شستوشو نهایی در اب تمیز شود . سرانجام دانه های قهوه را برای خشک شدن زیر نور خورشید پهن میکنند . در امریکای مرکزی و جنوبی این روش انجام میشود . خشک شدن قهوه ها گاهی تا ۲۱ روز و حتی بیشتر زمان میبرد .

فراوری عسلی همون طور که از اسمش پیداس طعم هایی شیرین به کاپ میبخشه . انواع مختلف اون رو باهاتون به اشتراک میذاریم ولی قبلش یک توصیح کلی بدیم که تو این روش چه اتفاقی میفته .
فراوری عسلی ارتباط مستقیمی با موسیلاژ ( ماده چسبناک که در پست های قبلی مطالعه کردید ) روی دانه قهوه داشته و شباهتی به فراوری شستوشو ندارد . در این روش ابتدا پوسته (اسکین ) میوه قهوه با ماشین های شستوشو خارج میشوند . این کار ترجیحا با غلطک های خاص توسط تولید کنندگان با مشخص کردن میزان موسیلاژ انجام میگردد . در واقع رنگ عسلی بودن آن به مقدار موسیلاژ جدا شده توسط ماشین شستوشو قبل از خشک شدن اطلاق میگردد . میزان موسیلاز فاکتور تعیین کننده شیرینی و عمق تن واری داخل کاپ میباشد . هرچه موسیلاژ بیشتر بر روی قهوه باقی بماند شیرینی و طعم عمیق تری را مشاهده خواهیم کرد .

فراوری عسلی سیاه ( black honey ) :
موسیلاژ در این روش به هیچ وجه جدا نمیشود . انها پوشیده شده و از حالت تخمیر خارج و نسبتا بیشتر از شیوه های دیگر فراوری عسلی خشک میشوند .
شاخص طعمی : کاملا شیرین _تن واری(bady) بسیار بالا _ طعم عمیق میوه ای

فراوری عسلی قرمز (red honey ) :
مقدار ۲۵ درصد از موسیلاژ جدا میگردد و بدون هیچ پوششی خشک میشود .

شاخص طعمی : شیرین و سیروپی
فراوری عسلی زرد ( yellow honey ) :
مقدار ۵۰ درصد از موسیلاژ جدا میشود و بدون هیچ پوششی خشک میشود .
شاخص طعمی : طعم شبیه به گل و زرد آلو _ تن واری پایین

فراوری عسلی طلایی ( golden honey ) :
مقدار ۷۵ درصد موسیلاژ جدا شده و بدون هیچ پوششی خشک میشود .
شاخص طعمی : مرکبات _ ترد و برشته

فراوری عسلی سفید ( white honey ) :
موسیلاژ به طور کامل جدا میگردد و بدون هیچ پوششی خشک میشود .
شاخص طعمی : متعادل و تمیز

بعد از جدا کردن موسیلاژ باید عواملی مثل میزان رطوبت و میزان استراحت قهوه هم اهمیتی بسیار دارد که توصیحاتی مختصر راجب ان میدهیم .

رطوبت :
دانه قهوه پس از انتخاب یکی از این روش ها توسط کشاورز باید خشک شود اما تا چه زمانی ؟
دانه های سبز باید تا نقطه ای که میزان رطوبت ان حداکثر ۱۲٫۵ درصد است خشک میشوند . هر مقداری بالا تر از این باعث پایین امدن کیفیت قهوه خواهد شد . رطوبت سنج ابزاریست که با استفاده از ان رطوبت دانه سبز را اندازه گیری میکنند اما بعصی از کشاورزان بدون استفاده از ان هم میتوانند میزان رطوبت ان را مورد سنجش قرار دهند .

استراحت :
دانه های فراوری شده هنوز هم در داخل پوشش کاغذی خود از پوست خشک (پارچمنت ) برای ۳۰ الی ۶۰ روز ذخیره میشوند . این زمان به قهوه عطر و طعم میبخشد . در نهایت پارچمنت ها خارج میشوند و برا اساس سایز درجه بندی شده و سپس بسته بندی و اماده حمل و نقل میشوند .
علاوه بر روش هایی که باهم مرور کردیم پروسس های دیگری به وجود آمده اند که در فضای ازمایشگاهی انجام میشوند .

خواندن 79 دفعه آخرین ویرایش در یکشنبه, 25 اسفند 1398 12:15
محتوای بیشتر در این بخش: « کرونا و صنایع غذایی

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید