تاثیر اکسیژن بر کیفیت قهوه
همه ما می دانیم که اکسیژن باعث کهنه شدن قهوه برشت شده و قهوه آسیاب شده می شود. البته این آسیب پذیری تنها مختص قهوه ی تازه برشت نیست. اکسیداسیون یا اکسید شدن (واکنش با اکسیژن ) در دانه های سبز نیز یک مساله بسیار مهم است که باید تولیدکنندگان و فروشندگان و برشتگران به آن توجه داشته باشند.
اکسیداسیون دانه ی سبز می تواند عمر دانه های قهوه، رایحه، طعم، و در آخر قیمت آن را کاهش دهد. هر چه زمان سفر دانه از تخت های خشک کنِ مزرعه تا عملیات برشتکاری بیشتر باشد، احتمال آسیب دانه، بیشتر می شود. خبر خوش این است که شما می توانید این آسیب را به مقدار زیادی کاهش دهید.
اکسیژن عاملی حیاتی ولی خطرناک
اکسیژن به همه چیز تاثیر گذار است. حتی بدن ما انسان ها نیز تحت تاثیر اکسیداسیون فرسایش می یابد
مشابه انسان، قهوه نیز به اکسیژن نیاز دارد اما نکته ی مهم کنترل میزان دسترسی قهوه به اکسیژن است.
پروفسور بورم تحقیقی در دانشگاه UFLA با همکاری شرکت واید پلاست ترتیب داد تا تاثیر انواع بسته بندی بر روی قهوه ی سبز را بررسی کند. وی تاکید می کند که میزان اکسیژن در این امر بسیار تاثیر گذار است.
شما باید به یاد داشته باشید که دانه های قهوه در حقیقت نوعی بذر هستند و مانند هر بذری یک موجود زنده ی ارگانیک به حساب می آیند و لذا نیاز به تنفس دارند. فقط نکته ی مهم این است که آنها از طریق سلول های خود تنفس می کنند.
شرایط نگهداری
پروفسور بورم می گوید: “دانه ی قهوه در شرایط خشک نگهداری می شود و با درصد رطوبت ۱۱% _ میزان بسیار کمی است_ در مقایسه با سایر موجودات زنده بسیار ناچیز است. به این حالت، حیات با رطوبت کم گویند. در این شرایط قهوه دارای سوخت و ساز ناچیز خواهد بود.”
“قهوه برای اینکه بتواند از مرگ دوری کند باید تنفس کند لذا اکسیزن یک گاز مهم در جهت حفظ جان دانه ی قهوه است.
اما میزان بیش از حد اکسیژن باعث از بین رفتن عطر و رایحه ی قهوه می شود. “خب استراتژی ما برای این مشکل چیست؟ هدف ما این است که میزان اکسیداسیون را تا حد امکان کاهش دهیم تا حدی که حیات قهوه حفظ شود.”
چرا اکسیژن تا این حد مخرب است ؟
همانطور که قبلا اشاره کردیم، دانه های قهوه برای تنفس نیاز به اکسیژن دارند اما در حین تنفس دچار تغییرات بسیار جزئی و نامرئی می شوند که نتیجه ی آن اثر قابل توجه کیفیت قهوه است.
همزمان با تنفس، سلولها انرژی تولید می کنند. در این حین مواد تشکیل دهنده (مخصوصا مولکول های گلکوز) تجزیه شده و تبدیل به آب ،دی اکسید کربن و ATP (پنتا آدونازین تری سولفات) می شود. عنصر ATP می تواند انرژی را در خود ذخیره کند و سپس آن را انتقال دهد.
بگذارید این را از منظر علمی بررسی کنیم. پروفسور بورم توضیح می دهد: “تا زمانیکه عملکرد تجزیه ادامه پیدا کند، اکسیژن باعث تغییر ترکیبات شیمیایی قهوه می شود و در آخر، تغییر طعم و رایحه را موجب می شود.”
“قهوه همیشه در معرض تغییر طعم قرار دارد علاوه بر واکنش های دیگر سطح بیرونی سلولهای قهوه که دارای چربی زیادی هستند در مواجه با اکسیژن دچار ترشیدگی می شود.”
این موضوع منجر به کاهش کیفیت می شود. این کاهش کیفیت در امتیاز کاپینگ قهوه (که نشانه ی کیفیت قهوه می باشد) مشهود است. همچنین ایجاد طعم ماندگی و حالت تخمیری و کپکی در قهوه پدید می آید.