قهوه کهنه

قهوه کهنه

قهوه کهنه :

نگهداری مناسب قهوه سبز برای حفظ تازگی و کیفیت آن ضروری است . هنگامی که قهوه سبز در معرض رطوبت ، گرما یا نور بیش از حد قرار می گیرد ، دانه ها می توانند کهنه و بسیار سریعتر کهنه شوند ، دچار نقص شوند یا در برخی موارد کپک بزنند .

وقتی در این زمینه از کهنگی صحبت می کنیم ، منظور ما فرآیند طبیعی و برگشت ناپذیری است که باعث کاهش کیفیت قهوه می شود .

با این حال ، در عین حال ، ما شاهد ظهور بیشتری از قهوه های ” کهنه ” در بازار هستیم . به عنوان مثال ، کهنه شدن در بشکه در سراسر صنعت برجسته تر می شود .

با توجه به اینکه تحولاتی مانند این سرعت بیشتری پیدا می کنند ، مهم است که در مورد محبوبیت آنها و نحوه تمایز آنها سؤالاتی بپرسیم . برای کسب اطلاعات بیشتر ، با دو متخصص قهوه صحبت کرده ایم . برای اطلاع از نظرات آنها ادامه مطلب را بخوانید .

درک چگونگی تغییر قهوه سبز در طول زمان

به طور کلی ، تازگی قهوه تعیین می کند که چه تعداد از طعم ها و عطرها را می توانیم در یک فنجان خاص بچشیم . این بدان معناست که قهوه تازه معمولاً شاداب تر و پیچیده تر است .

با این حال ، مهم است که توجه داشته باشید که قهوه سبز بسیار طولانی تر از قهوه برشته شده تازه می ماند . اکثر رست قهوه های تخصصی معتقدند که قهوه سبز به مدت شش تا 12 ماه پس از برداشت و فرآوری تازه است .

در همین حال ، قهوه برشته شده طی چند روز و هفته تازگی خود را از دست می دهد . دلیل این امر این است که دانه های برشته شده فرارتر و ناپایدارتر از قهوه سبز هستند ، زیرا فرآیند برشته سازی گازهایی را درون دانه ها به دام می اندازد . این گازها (عمدتاً دی اکسید کربن) به قهوه برشته شده کمک می کنند تا تازه بماند ، اما به تدریج شروع به پخش شدن از دانه ها در عرض چند روز پس از برشته شدن می کنند .

با افزایش سن دانه های قهوه ، تازگی خود را از دست می دهند – به ویژه قهوه برشته شده ، زیرا محصول بسیار ناپایدارتری است . هنگامی که این اتفاق می افتد ، ترکیبات فرار تجزیه می شوند و باعث ایجاد ویژگی های نامطلوب مانند طعم های تخت یا کهنه می شوند .

دکتر گرسون سیلوا جیومو محقق ارشد قهوه تخصصی در موسسه کشاورزی کمپیناس در برزیل است .

برخلاف فرآیند کهنه‌سازی که برای ساخت نوشیدنی استفاده می‌شود ، کهنه‌سازی قهوه بیشتر با کاهش کیفیت همراه است تا افزایش آن .

او به ما می‌گوید که با افزایش سن دانه‌های قهوه ، حضور ترکیبات نامحلول در آب مانند لیگنین افزایش می‌یابد که باعث تشدید تخریب می‌شود .

او می‌گوید : « در فرآیند کهنه‌سازی ، ترکیبات طعم و عطر توسط اکسیداسیون تخریب می‌شوند و شدت کهنه‌سازی با توجه به شرایط مختلف محیطی متفاوت است . این طعم‌های اضافی را ایجاد می‌کند که قبلاً [هنگامی که قهوه تازه بود] وجود نداشتند . »

با افزایش سن قهوه برشته شده ، ترکیبات نامحلول بیشتری مانند سلولز و همی سلولز با لیپیدهای اکسید شده ترکیب شده و از غشاهای سلولی عبور می‌کنند . این طعم‌های جدیدی را در قهوه ایجاد می‌کند که نامطلوب هستند و باعث می‌شوند طعم آن تخت ، کپک‌زده و حتی گندیده شود .

از سوی دیگر ، قهوه سبز قدیمی می‌تواند طعم کیسه‌ای ، کاغذی و چوبی داشته باشد . علاوه بر این ، اسیدیته با گذشت زمان کاهش می‌یابد ، به این معنی که قهوه با افزایش سن بیشتر احتمال دارد طعم فلت ( ساده و غیر پیچیده ) داشته باشد .

گِرسون همچنین توضیح می‌دهد که برای قهوه سبز ، ظاهر و رنگ می‌تواند به عنوان یک شاخص تقریبی از سن استفاده شود . با تیره شدن دانه‌های سبز یا قهوه‌ای یا سیاه شدن آنها ، می‌توانیم تشخیص دهیم که آنها قدیمی‌تر هستند . برعکس ، قهوه سبز تازه تر تمایل به رنگ سبز-خاکستری دارد .

چگونه قهوه قدیمی را تشخیص دهیم

گِرسون می‌گوید که طعم‌های قهوه سبز قدیمی معمولاً متمایز و قابل تشخیص هستند .

او توضیح می‌دهد : « به طور کلی ، قهوه قدیمی‌تر یا محصول برداشت گذشته ، شیرینی ، اسیدیته و بدنه کمتری نسبت به قهوه تازه دارد . علاوه بر این ، بسته به اینکه قهوه چقدر قدیمی است و چگونه نگهداری شده است ، می‌تواند طعم کیسه‌های گونی ، مقوا یا چوب خشک را بدهد . »

قبل از برشته کردن ، دانه‌های سبز قدیمی‌تر در مقایسه با قهوه تازه ، اندازه بیشتری پیدا می‌کنند . علاوه بر این ، چگالی آنها نیز کمتر از قهوه تازه خواهد بود که باید هنگام برشته کردن آنها در نظر گرفته شود .

گِرسون همچنین خاطرنشان می‌کند که قهوه برشته شده با گذشت زمان براق‌تر می‌شود ، زیرا روغن‌های بیشتری که توسط برشته کردن آزاد می‌شوند به سطح پوسته دان قهوه منتقل می‌کنند .

قهوه چگونه کهنه می شود ؟

اگرچه قهوه قدیمی – چه سبز و چه برشته – احتمالاً طعم ها و عطرهای خود را از دست داده است ، اما تفاوت های زیادی بین این دو وجود دارد .

قهوه سبز

قهوه سبز تازه معمولاً به عنوان قهوه ای تعریف می شود که از فصل برداشت فعلی است – اگرچه این تا حدودی به کشوری که در آن رشد می کند بستگی دارد .

قهوه محصول گذشته به قهوه ای گفته می شود که از برداشت قبلی باقی مانده است و بنابراین قدیمی تر از قهوه های برداشت های فعلی است . با این حال ، مهم است که توجه داشته باشید که قهوه محصول گذشته هنوز هم می تواند کیفیت بالایی داشته باشد و ویژگی های مطلوب داشته باشد .

قهوه برشته شده

با افزایش سن قهوه برشته شده ، به سرعت تازگی خود را از دست می دهد . اکثر رست قهوه های تخصصی توصیه می کنند که قهوه برشته شده را حداکثر یک ماه پس از تاریخ برشته شدن دم کنید تا طیف کاملی از طعم ها و عطرهای قهوه را تجربه کنید .

اما استراحت دادن به قهوه چطور ؟

پس از برشته شدن ، قهوه به یک دوره استراحت کوتاه نیاز دارد تا مقداری از دی اکسید کربنی که در حین فرآیند برشته شدن ایجاد می شود را آزاد کند . این به عنوان “دگاس کردن” شناخته می شود .

اگر قهوه خیلی سریع پس از برشته شدن دم شود ، می توان آن را خیلی “تازه” در نظر گرفت ، زیرا حجم بالای دی اکسید کربن می تواند استخراج برخی ترکیبات فرار مطلوب طعم و عطر را مسدود کند . به همین دلیل ، باید اجازه داد تا دگاس ( گاز زدایی ) شود .

کهنه‌سازی عمدی

هنگامی که در مورد کهنه‌سازی قهوه صحبت می‌کنیم ، معمولاً این موضوع را با ویژگی‌های نامطلوب مرتبط می‌دانیم . با این حال ، تعدادی از تکنیک‌های پردازش وجود دارد که برای تغییر یا تقویت طعم‌ها و عطرها به کهنه‌سازی متکی هستند .

بسیاری از این تکنیک‌های پردازش قرن‌هاست که در کشورهایی مانند هند و سوماترا مورد استفاده قرار می‌گیرند . یکی از برجسته‌ترین نمونه‌ها مونسون مالابار است که قهوه برداشت شده را در معرض باران موسمی و بادهای ساحل مالابار به مدت سه تا چهار ماه قرار می‌دهد .

معمولاً این فرآیند منجر به طعم‌های خاکی‌تر و ادویه‌ای‌تر با بدنه بسیار سنگین‌تری می‌شود .

تریور جرمسِک مدیر عملیات و خریدار قهوه سبز برای واتر اونیو کافه در پورتلند ، اورگان است .

او تاکید می‌کند که آگاهی از این تفاوت‌های فرهنگی در مورد اصطلاح “قهوه کهنه” مهم است ، زیرا همیشه نشان‌دهنده کیفیت پایین‌تر نیست .

با این حال ، در بیشتر موارد ، دانه‌های قهوه برشته شده را نمی‌توان مانند تکنیک‌های پردازش یا کهنه‌سازی در بشکه ، عمداً کهنه کرد . دلیل این امر این است که قهوه برشته شده بسیار ناپایدارتر از قهوه سبز است و طعم‌های قهوه در طول فرآیند برشته شدن تا حد زیادی توسعه یافته‌اند .

کهنه‌سازی قهوه برای پردازش

برخی از شناخته‌شده‌ترین روش‌های پردازش قهوه که شامل کهنه‌سازی عمدی هستند ، در جاوه ، اندونزی و منطقه مالابار هند استفاده می‌شوند . یکی از شناخته‌شده‌ترین نمونه‌های این روش ، پردازش مونسون مالابار است .

به عنوان بخشی از این روش پردازش ، دانه‌ها در معرض باران‌های موسمی و باد قرار می‌گیرند و برای آزاد کردن رطوبت به طور مداوم در خشک‌کن‌ها چرخانده می‌شوند . پس از اتمام فرآیند کهنه‌سازی ، آنها مرتب شده و درجه‌بندی می‌شوند و سپس دوباره استراحت داده می‌شوند .

اگرچه فرآیند کهنه‌سازی معمولاً چند ماه طول می‌کشد ، اما برخی مناطق می‌توانند قهوه را سال‌ها در یک زمان کهنه کنند – این امر به ویژه در سوماترا برجسته است . گِرسون می‌گوید که این منجر به یک احساس دهانی بسیار غنی تر با تقریباً بدون اسیدیته می‌شود .

هر کشور اغلب نامگذاری مبدا (یا نشان جغرافیایی) خاص خود را برای قهوه‌های کهنه شده مربوطه دارد ، به این معنی که آنها با منطقه‌ای که در آن تولید می‌شوند تعریف می‌شوند . در نهایت ، این بدان معنی است که طعم‌ها را نمی‌توان واقعاً در هیچ جای دیگری از جهان تکرار کرد .

با این حال ، برای بسیاری از این قهوه‌ها ، حتی اگر کهنه شده باشند ، معمولاً هنوز در همان سال محصول تحویل داده می‌شوند . از آنجایی که قهوه سبز فرار نیست و پایدار در نظر گرفته می‌شود و کندتر کهنه می‌شود ، فقط زمانی محصول گذشته در نظر گرفته می‌شود که سال محصول جدید فرا برسد .
این بدان معنی است که قهوه سبز کهنه شده برای چند ماه هنوز هم می تواند استفاده شود

کاوش در قهوه کهنه شده در بشکه

اخیراً شاهد روند دیگری با سرعت بیشتری هستیم : عمل کهنه‌سازی قهوه در بشکه .

این شامل قرار دادن قهوه سبز در داخل بشکه‌هایی است که برای تولید نوشیدنی‌های گوناگون استفاده شده‌اند .

تریور می‌گوید که واتر اونیو کافه قهوه کهنه شده در بشکه تولید می‌کند .

او می‌گوید : « هنگامی که قهوه را در رست در بشکه کهنه می‌کنیم ، دانه‌های قهوه سبز تازه را در بشکه‌های تازه خالی شده‌ای که برای تهیه نوشیدنی استفاده شده‌اند ، قرار می‌دهیم . »

از آنجایی که قهوه سبز بسیار مستعد تأثیر شرایط مختلف محیطی است ، چوب بشکه بر طعم‌های قهوه تأثیر می‌گذارد .

او توضیح می‌دهد : « در فرآیند کهنه‌سازی در بشکه ، ما عمداً طعم دانه‌ها را دستکاری می‌کنیم . قهوه عطرهای قوی و رطوبت باقیمانده نوشیدنی را از داخل بشکه جذب می‌کند . »

طبیعتاً ، این منجر به طعم‌های میوه‌ای‌تر و “عجیب‌تر” پس از برشته شدن و دم کردن قهوه می‌شود .

تریور می‌گوید : « این فرآیند منجر به قهوه‌ای با شخصیت منحصر به فرد می‌شود که طعم‌های میوه‌ای شدید تجربه شده با قهوه پردازش شده طبیعی را تقلید می‌کند . ما اغلب نت‌های چشایی مانند شکلات تلخ ، گیلاس ، پورت ، بلوط ، مربای توت فرنگی یا انجیر را دریافت می‌کنیم . »

او می‌گوید : « تا حدودی ، قهوه کهنه شده در بشکه مانند قهوه‌های معطر درجه یک است . یافتن قهوه‌های متمایز و باکیفیت که می‌توانند پایه و اساس طعم‌های کاملاً جدید و منحصر به فردی شوند که فقط از فرآیند کهنه‌سازی حاصل می‌شوند ، بسیار مهم است . »

تریور توضیح می‌دهد که کل مدت زمانی که برای کهنه‌سازی قهوه طول می‌کشد بستگی به میزان رطوبت موجود در چوب بشکه دارد . به طور کلی ، قهوه بین دو هفته تا یک ماه پس از اتمام کهنه‌سازی برشته می‌شود .

او در پایان می‌گوید : « رست قهوه‌های بیشتری در حال آزمایش فرآیندهای کهنه‌سازی قهوه به روش‌های مختلف هستند . »

اگرچه ممکن است تازگی را با کیفیت مرتبط بدانیم ، اما قهوه کهنه و قدیمی یکسان نیستند .

کهنه‌سازی بخش مهمی از کاوش در طعم‌ها و احساسات دهانی جدید در قهوه است و همیشه به معنای قهوه با کیفیت پایین‌تر نیست . با این حال ، قهوه قدیمی بسیار محتمل است که اکثر طعم‌ها و عطرهای خود را از دست داده باشد – و منجر به یک پروفایل فنجان کسل‌کننده و فلت شود .

وقتی صحبت از کهنه‌سازی قهوه به میان می‌آید ، هر چه بیشتر در مورد این فرآیند بدانیم ، بیشتر می‌توانیم از این قهوه‌ها لذت ببریم . اگرچه ممکن است طعم‌ها مورد پسند همه نباشد ، اما می‌تواند تجربه‌ای جدید برای برخی از مصرف‌کنندگان باشد .