مروری بر سال ۲۰۲۵: درخشش قهوه پورتوریکو و تحول کافههای مستقل در شمال شرق آمریکا
سال ۲۰۲۵ میلادی را میتوان یکی از سالهای تعیینکننده و چالشبرانگیز برای صنعت قهوه در شمال شرقی ایالات متحده آمریکا دانست. سالی که در آن اپراتورهای کافههای مستقل با طوفانی از چالشهای اقتصادی و تغییرات رفتاری مصرفکنندگان روبرو شدند، اما با تکیه بر اصالت، هنرِ قهوهسازی و مهماننوازی عمیق، نه تنها دوام آوردند بلکه راههای جدیدی برای تعریف “قهرمانی” در این صنعت پیدا کردند. در این میان، (New Openings) فراتر از صرفاً مکانی برای نوشیدن کافئین، به نمادهایی از تابآوری و خلاقیت تبدیل شدند.
در حالی که گزارشهای میدانی از اوضاع کافهداران در سال ۲۰۲۵ حکایت از دشواریهایی دارد که کمسابقه بوده است، اما با نگاهی دقیقتر به موفقیتهای این سال، رشتههای مشترک و روشنی در بافت این صنعت مشاهده میشود. اولین روند، حرکت رُسترها به سمت حوزه خردهفروشی با اعتماد به نفس بیشتری است؛ جایی که مرز بین تولیدکننده و مصرفکننده کمرنگتر میشود. دومین روند، تبدیل شدن کافهها به قطبهای اصلی اجتماعی یا “Community Hubs” است که مردم نه تنها برای قهوه، بلکه برای حس تعلق به آنجا میآیند. و سومین عامل، تمرکز جدیتر بر برنامههای غذایی (Food Programs) است که در کنار قهوه سرو میشوند و تجربه لذت را کامل میکنند.
در میان لیست بلند بالای مقاصد جدید قهوه در شمال شرق آمریکا که باید در آستانه سال نو از آنها بازدید کرد، داستانی برجسته و جلب توجهکننده وجود دارد که نمادی عالی از تمام این روندهاست: داستان قهوهسازی “Obscure Coffee Roasters” در بروکلین. این کافه نه تنها یک مکان جدید است، بلکه پنجرهای است به دنیای قهوه پورتوریکو که کمتر دیده شده و ترکیبی جسورانه از فرهنگ “هوی متال” با مهماننوازی گرم است.
شروع یک افسانه: Obscure Coffee Roasters و بروکلین
در خیابان ملروز در محله بوشویک بروکلین، درست در ورودی “کمدی کلاب بوشویک” (Bushwick Comedy Club)، سفری حسی آغاز میشود که با هیچ کافه دیگری در نیویورک قابل مقایسه نیست. شعبه اول و آجریِ “Obscure Coffee Roasters”، پس از سه سال فعالیت در سطح تخصصی، درهای خود را گشوده است. این مکان با ظاهری تیره و فضایی که از جنس و حال و هوای موسیقی هوی متال الهام گرفته، شهروندان نیویورکی را به خود جذب کرده است. اما این ظاهر سرد و جدی، تمام ماجرا نیست. تمرکز این مجموعه بر ارائه قهوههایی است که در فنجان میدرخشند و منحصر به تولیدکنندگان کوچک و تولیدکنندگانی هستند که از تکنیکهای خلاقانه پس از برداشت (Post-harvest processing) برای به بار نشاندن ویژگیهای منحصر به فرد در دانههای قهوه استفاده میکنند.
نوربرتو پنیا (Norberto Peña)، موسس این مجموعه که خود در جزیره پورتوریکو بزرگ شده است، رهبری برنامه قهوه این مجموعه را بر عهده دارد. او و تیمش بر این باورند که قهوههایی با ویژگیهای بسیار زنده و پرشور (Lively) از پورتوریکو، هر زمان که در دسترس باشند، باید در کانون توجه باشند. با این حال، یک واقعیت مهم در صنعت قهوه وجود دارد که افشای آن توسط یک متخصص ضروری است: کمیاب بودن این قهوهها.
تمرکز بر قهوه پورتوریکو: چالشی برای کمیابی و کیفیت
یکی از جذابترین بخشهای استراتژی “Obscure”، تمرکز بر قهوه پورتوریکو است. پنیا در مصاحبهای با “Daily Coffee News” توضیح میدهد که عرضه این قهوهها آنقدر محدود است که حتی نمیتوانند آنها را در پاکتهای قهوه برای فروش در بستهبندی به مشتریان ارائه دهند. او میگوید: “تامین یک کافه در نیویورک با قهوه پورتوریکو بسیار دشوار خواهد بود. مقدار زیادی از این قهوه در خود جزیره مصرف میشود و حتی برای پاسخ به تقاضای داخلی هم کافی نیست.”
این مسئله نگاهی جدی به زنجیره تامین قهوه در مناطق خاص دارد. پنیا تمرکز خود را بر روی تولیدکنندگان نوآور پورتوریکویی گذاشته است؛ تولیدکنندگانی که متاسفانه بسیار اندک هستند، مقادیر بسیار محدودی قهوه تولید میکنند و محصولشان گران است، هرچند که ارزشش را دارد. این رویکرد نشاندهنده تغییری در ذائقه و آگاهی مصرفکننده است؛ مشتریان امروزی حاضرند برای قهوهای که داستانی منحصر به فرد دارد و پایداری در آن رعایت شده، هزینه بیشتری بپردازند، حتی اگر همیشه در دسترس نباشد.
جغرافیا و علم: چرا فرآیند پس از برداشت اهمیت حیاتی دارد؟
به عنوان یک متخصص صنعت، لازم است به نکته فنی مهمی که پنیا به آن اشاره میشود بپردازیم.
او خاطرنشان میکند که از آنجا که قهوه عربیکا در پورتوریکو عموماً در ارتفاعات پایینتری نسبت به مناطق معروف دیگر مانند اتیوپی یا کلمبیا کشت میشود، “فرآیند پس از برداشت” (Post-harvest processing) میتواند تمایز اصلی بین قهوه خوب و عالی باشد.
در علم قهوه، ارتفاع بالاتر معمولاً به معنای دانههای سفتتر، تراکم بیشتر و اسیدیته پیچیدهتر است. زمانی که ارتفاع کم باشد، دانهها ممکن است اسیدیته و شفافیت کمتری داشته باشند. اینجاست که علم نوین فرآوری وارد میشود. پنیا توضیح میدهد: “برخی از تولیدکنندگانی که با آنها کار کردهام، در تکنیکهای تخمیر در سایر کشورهای تولیدکننده قهوه آموزش دیدهاند و قهوه خود را از طریق این روشها بهبود بخشیدهاند.”
او تاکید میکند که این موضوع به خصوص برای بهبود اسیدیته (Acidity) و میوهای بودن (Fruity characteristics) قهوهها اهمیت حیاتی دارد. استفاده از روشهای تخمیر کنترلشده، تخمیر بیهوازی (Anaerobic fermentation) و سایر روشهای آزمایشی، به تولیدکنندگان پورتوریکویی اجازه میدهد تا کمبودهای ناشی از اقلیم خود را جبران کرده و محصولی رقابتی در سطح جهانی ارائه دهند. این دقیقاً همان چیزی است که “Obscure” به دنبال آن است: قهوهای که داستانی از نوآوری و پشتکار در هر جرعه آن نهفته است.
طراحی و معماری: از تئاتر سیاه تا پناهگاه گرم
وقتی صحبت از طراحی کافه میشود، “Obscure” درسی در بازآفرینی فضا (Adaptive Reuse) ارائه میدهد. زمانی که پنیا و تیمش در بهار آن فضا را تصاحب کردند، ظاهری شبیه به یک “تئاتر جعبه سیاه” (Black Box Theater) داشت که البته برای کمدی کلاب کارآمد بود، اما با وجود اینکه با زیباییشناسی هوی متال آنها همخوانی داشت، لزوماً برای محیطی دنج و راحت مناسب نبود.
پنیا میگوید: “ما میخواستیم مردم بیایند، بنشینند و قهوه خود را در فضایی راحت تجربه کنند.” بنابراین، آنها تغییراتی ایجاد کردند. رنگ سبزی به برخی دیوارها اضافه شد، مبلمان مدرنتر و دعوتکنندهتر جایگزین شد، پردههای جدید نصب گردید و نورپردازی گرمتر شد. یکی از دوستان صمیمی آنها مأمور شد که یک بار جدید با طراحی خلوتتر و پایههای چوب طبیعی بسازد.
یک درب در انتهای مغازه مستقیماً به سالن تئاتر ۴۰ صندلی کمدی کلاب باز میشود. این اتصال معنادار بین خنده و قهوه، فضایی منحصر به فرد ایجاد کرده است. پنیا در حال بررسی راههایی برای فعال کردن فضای تئاتر در زمانی که کمدی کلاب از آن استفاده نمیکند است. این دیدگاه نشاندهنده تفکری است که کافه را صرفاً یک مغازه نمیبیند، بلکه آن را به عنوان یک فضای چندمنظوره اجتماعی در نظر میگیرد که میتواند میزبان رویدادهای فرهنگی، کارگاههای قهوه و گردهماییهای جامعه باشد.
تجربه نوشیدنی: کوکیته لاته و اسپریتز تاماریندو
منوی نوشیدنیهای “Obscure” بازتابی از فرهنگ و آشپزی پورتوریکو است. در دنیای قهوه تخصصی امروزی، نوشیدنیهای امضا (Signature Drinks) نقش مهمی در هویتبخشی به برند دارند. یکی از نمونههای برجسته در این کافه، “کوکیته لاته” (Coquito Latte) است. این نوشیدنی الهام گرفته از نوشیدنی کلاسیک تعطیلات در پورتوریکو است که ترکیبی از شیر و شیر نارگیل، دارچین، میخک و وانیل است.
پنیا توضیح میدهد: “به طور معمول این نوشیدنی حاوی رام است، اما ما آن را با اسپرسو جایگزین کردیم و نتیجه بسیار عالی شد.” او تاکید دارد که این نوشیدنی نوعی است که مردم در جزیره برای همسایگان و عزیزانشان میسازند و به اشتراک میگذارند. این نقل به مکان، احساس خانوادگی و گرمی را به قلب بروکلین سوق میدهد.
نوشیدنی دیگر، “تاماریندو اسپریتز” (Tamarindo Spritz) است که از “پیراگواس” (Piraguas) – یخهای رندهشده محبوب در جزیره – الهام گرفته شده است. این نوشیدنیها بسیار شیرین نیستند و تعادلی میان طعمهای ترش و شیرین ایجاد میکنند که با اسیدیته قهوههای تخصصی عالی همخوانی دارد. این رویکرد در منو نشان میدهد که چگونه میتوان بدون فاصله گرفتن از ریشههای قهوه تخصصی، فرهنگ محلی را در فنجان ادغام کرد.
فراتر از پورتوریکو: گسترده شدن طعمها به آمریکای لاتین
با اینکه تمرکز اصلی بر پورتوریکو است، اما لیست قهوههای “Obscure” منحصر به آنجا نمیشود. این مجموعه به طور انحصاری بر قهوههای آمریکای لاتین تمرکز دارد که شامل پیشنهادهایی از پرو، مکزیک، کلمبیا و سایر کشورها میشود. این انتخاب استراتژیک، هویت لاتین کافه را تقویت میکند و به مشتریان اجازه میدهد تا طعمهای متفاوتی را از یک قاره تجربه کنند.
پنیا برای رُست (تفت دادن) قهوههای خود، از دستگاه “لورینگ S15 فالکون” (Loring S15 Falcon) استفاده میکند. این دستگاه در صنعت قهوه به دلیل کارایی بالا، دقیق بودن در پروفایلهای حرارتی و دوستدار بودن با محیط زیست مشهور است. جالب اینکه پنیا زمان این دستگاه را اجاره میکند؛ او یک یا دو بار در هفته برای تولید رُست در این دستگاه که متعلق به شرکت هممحلهایشان، “Loveless Coffees” است، کار میکند.
شفافیت و روابط مستقیم: زنجیره تامین اخلاقی
