آشنایی با چرخه طعمی قهوه

چرخه طعمی قهوه ابزاری است که به طور گسترده توسط متخصصان و علاقه مندان به قهوه برای شناسایی و توصیف طعم ها و مزه های مختلف قهوه استفاده می شود . این چرخه که محصول همکاری مشترک مرکز جهانی مطالعات قهوه (WCR) و انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) است؛ به شیوه‌ای طراحی شده که کار کردن با آن لذت‌بخش باشد و در عین حال، تحلیل و توصیف انواع قهوه‌ها بدون آن غیرممکن باشد. رنگ‌های چشم‌نواز این طراحی و مجارت نوارهای رنگی و حتا فاصله‌ای که از یکدیگر دارند، همگی دارای معناست. در یادداشت پیش رو، هفت توصیه‌ی انجمن قهوه تخصصی (SCَAA) برای آشنایی بیشتر با این چرخه و نحوه‌ی به‌کارگیری آن‌را مرور خواهیم کرد.

مقدمه

چرخه طعمی قهوه یک نمودار دایره‌ای است که به بخش‌های مختلفی تقسیم می‌شود که هر کدام دسته متفاوتی از طعم‌ها و عطرها را نشان می‌دهند .

این دسته بندی ها شامل میوه ای ، گلی ، آجیلی ، تند ، خاکی و غیره است . در هر دسته ، زیرمجموعه هایی وجود دارد که طعم ها و عطرهای خاصی را که در قهوه یافت می شود ، بیشتر تعریف می کنند .

به عنوان مثال ، در دسته میوه ها ، زیر شاخه هایی برای طعم های توت ، مرکبات و میوه های گرمسیری وجود دارد . در دسته گل ها ، زیر شاخه هایی برای یاس ، اسطوخودوس و سایر نت های گل وجود دارد و در رده آجیل ، زیر شاخه هایی برای طعم های بادام ، فندقی و دیگر آجیل ها وجود دارد .

چرخه طعمی قهوه نه تنها برای شناسایی و توصیف طعم‌ها و عطرهای موجود در قهوه مفید است ، بلکه ابزاری مفید برای توسعه و پالایش کام متخصصان و علاقه‌مندان به قهوه است . با استفاده از چرخه طعمی ، طعم‌دهنده‌های قهوه می‌توانند یاد بگیرند که بین طعم‌ها و عطرهای مختلف تمایز قائل شوند و آنها را به‌طور دقیق و پیوسته توصیف کنند .

برای استفاده از چرخه طعمی قهوه ، یک چشنده قهوه ابتدا قهوه را بو و مزه می کند و سپس سعی می کند طعم ها و عطرهای مختلفی را که تجربه می کنند شناسایی کند سپس می‌توانند به چرخ طعم مراجعه کنند تا دسته‌ها و زیرمجموعه‌های خاصی را پیدا کنند که با مشاهدات آنها مطابقت دارد .

به طور کلی ، چرخه طعمی قهوه ابزار مهمی برای هر کسی است که به قهوه علاقه دارد ، چه به عنوان یک حرفه ای و چه به عنوان یک علاقه مند .

برای مطالعه مقالات آموزشی قهوه کلیک کنید

گام اول – غرقه در زیبایی و تنوع رنگی

زیبایی طراحی این چرخه‌ی طعمی تصادفی نیست؛ درست همان‌طور که زیبایی عطر و طعم قهوه‌های مختلف. هر یک از رنگ‌های این چرخه‌‌ی پیچیده و رنگارنگ نماینده‌ی یک طعم است. به‌عنوان اولین گام آشنایی با چرخه‌ی طعمی قهوه، با دقت آن‌را بررسی کنید و در آن غرق شوید. ممکن است بعضی از طعم‌های این چرخه برای‌تان ناآشنا باشد؛ کاری با آن‌ها نداشته باشید تا بعد. فعلا از زیبایی طراحی و تنوع رنگی و دنیای طعم‌های آن لذت ببرید

گام دوم – قهوه بچشید

همان‌گونه که گفتیم، چرخه طعمی قهوه هم به درد قهوه‌آزمایی حرفه‌ای می‌خورد و هم قهوه‌نوشی‌‌های غیررسمی و دورهمی. در هر دو حالت، آن‌چه اهمیت دارد آن است که قهوه را «با دقت» و «توجه» بچشیم. بعد از آن‌که قهوه آماده شد، در فازهای مختلف باید به ویژگی‌های عطری و طعمی آن دقت کرد: «رایحه‌» قهوه درست بعد از آسیاب کردن، «عطر» خیس قهوه درست در لحظه‌ای که آب داغ با سابه‌ی قهوه تماس پیدا می‌کند و «طعمْ» زمانی‌که قهوه نوشیده شده و روی زبان پخش می‌شود. می‌دانیم که «طعم» عبارت است از ترکیب مزه (که تنها از طریق پرزهای چشایی زبان دریافت می‌شوند) و عطر (که از دو کانال بینی و پشت‌ خیشومی دریافت می‌شود). چرخه‌ی طعمی قهوه دربردارنده‌ی طیف کاملی از همه‌ی مزه‌های اصلی و عطر‌هایی‌ست که صرفا با بوییدن دریافت می‌شوند. با این‌حال بیشتر طعم‌ها آمیزه‌ای از حس‌ها هستند: مثلا مزه‌ی ترشی به‌همراه عطری که از لیموترش دریافت می‌کنیم؛ یا شیرینی، تلخی و ترشی شکلات تلخ پرتقالی. در عطر و طعم قهوه‌‌هایی که می‌چشید دقیق شوید و سپس به سراغ چرخه طعمی بروید.

گام سوم – از مرکز شروع کنید

طراحی چرخه طعمی به‌گونه‌ای‌ست که قهوه‌آزمایان را وا می‌دارد از مرکز چرخه شروع کنند و به سمت محیط دایره حرکت کنند. عمومی‌ترین موصف‌های طعمی در مرکز چرخه طعمی قرار گرفته‌اند و هرچه به سمت بیرون حرکت می‌کنیم، این مصوف‌ها دقیق‌تر و مشخص‌تر می‌شوند. قهوه‌آزما ممکن است در هر لایه‌ای از چرخه موقف شود، اما هرچه بیشتر از طعم‌یادهای لایه‌های بیرونی استفاده کنیم، توصیف طعمی ما دقیق‌تر خواهد بود. به‌طور نمونه ممکن است در توصیف طعمی قهوه‌ای از اتیوپی، طعم‌ «میوه‌ای» را برشمریم. اما «میوه‌ای» طیفی وسیعی از انواع و اقسام میوه‌ها را دربرمی‌گیرد؛ راجع به کدام دسته از میوه‌ها حرف می‌زنیم؟ از قسمت میوه‌ای به سمت لایه‌‌ی بعدی که حرکت می‌کنیم، با زیربخش‌هایی مانند توت‌جات، میوه‌های خشک، میوه‌های مرکباتی و میوه‌های متفرقه مواجه می‌شویم. حال اگر برداشت طعمی ما از آن قهوه اتیوپی به دسته‌ی میوه‌های مرکباتی نزدیک باشد، باز هم انتخاب‌هایی پیش روی‌مان است: گریپ‌فروت، پرتقال، لیمو یا لیموترش؟ بعد از آن‌که به انتهای چرخه رسیدیم، می‌توانیم به مرکز برگردیم و طعم‌یادهای دیگر را به همین منوال بررسی کنیم؛ و این کار را ادامه دهیم تا زمانی‌که مطمئن شویم توصیف طعمی دقیق و جامعی از قهوه به‌دست داده‌ایم. این، کارکرد اساسی چرخه طعمی قهوه است. با این وجود، چرخه طعمی کاربردهای دیگری هم دارد که به کار قهوه‌آزمایان حرفه‌ای می‌آید.

گام چهارم – فرهنگ حسی قهوه

چرخه‌ی طعمی قهوه برگرفته از «فرهنگ حسی قهوه» است. فرهنگ حسی قهوه مجموعه‌ای استاندارد است که به قهوه‌آزمایان متخصص و حرفه‌ای کمک می‌کند تا با رویکردی تحقیقاتی و علمی قهوه را ارزیابی کنند. با آن‌که بسیاری از کاربران چرخه‌ی طعمی با متدولوژی ارزیابی قهوه بر اساس فرهنگ حسی چندان آشنا نیستند، اما با این‌وجود این فرهنگ برای «تعریف» طعم‌یادهای موجود در چرخه‌ی طعمی به‌کار گرفته می‌شود. هر مدخل در فرهنگ حسی قهوه، علاوه بر «تعریف»، دارای «مرجع» است که برای کالیبر شدن قهوه‌آزمایان مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین «فرهنگ حسی قهوه» و «چرخه‌ی طعمی قهوه» در کنار یکدیگر بهترین کارکرد را دارند.
فرهنگ حسی ابزاری‌ست برای پنلیست‌های حسی که با «تحلیل توصیفی» (descriptive analysis) آشنایند. با این‌حال، منبع مفیدی از اطلاعات برای قهوه‌آزمایان حرفه‌ای نیز هست. بسیاری از مدخل‌های این فرهنگ – در توصیف فنی و شیمیایی طعم‌ها – ممکن است برای خیلی‌ها ناآشنا باشد، اما هر مدخل از این فرهنگ با جزئیات کامل توضیح داده شده و مرجع‌های عینی و بیرونی برای هرکدام معرفی شده است.

گام پنجم – آشنایی با مرجع‌های فرهنگ حسی

هر مدخل از فرهنگ حسی قهوه دارای «مرجع» است؛ خوراکی‌ها و نوشیدنی‌هایی که بعضی‌شان احتمالا دور و بر ما پیدا می‌شود. دقت داشته باشید که مرجع‌های عطری فرهنگ حسی به‌هیچ وجه نباید «نوشیده» شوند؛ اما مرجع‌های خوراکی و نوشیدنی را طبعا با خیال راحت می‌شود بوکشید و نوشید و خورد؛ تا کم‌کم دریافت حسی ما از آن طعم‌ها تقویت شود. بعضی از مرجع‌ها را باید از روی یک پارچه پنبه‌ای بوکشید تا موادعطری آن متمرکزتر شده باشد. با این مرجع‌های عطری و طعمی کار کنید و یادداشت بردارید. حافظه‌ی حسی‌تان را تقویت کنید.

گام ششم – باز از مرکز آغاز کنید

حال که با مدخل‌های فرهنگ حسی قهوه آشنا شده‌اید و مرجع‌های آن‌ها را هم می‌شناسید، باز به مرکز چرخه بروید و از نو شروع کنید به چشیدن قهوه و به سمت لایه‌های خارجی حرکت کنید. حالا به طعم‌یادهای مجاور دقت کنید. حتما متوجه می‌شوید که فاصله‌ی بعضی از نوارهای رنگی – که هر یک معرف یک طعم یا دسته‌ی طعمی هستند – از یکدیگر متفاوت است؛ بعضی به هم نزدیک‌ترند و بعضی دورتر.
اگر دو نوار رنگی کاملا به هم چسبیده باشند، به آن معناست که قهوه‌آزمایان در تحقیق ما، این دو طعم‌یاد را کاملا با یکدیگر مرتبط می‌دانند. اما اگر کمی فاصله داشته باشند، ارتباط و نزدیکی طعمی آن‌ها به اندازه‌ی آن دویی که به هم چسبیده، نیست. هرچه فاصله‌ی بین دو نوار بیشتر باشد، به این معنی‌ست که نزدیکی طعمی آن‌ها با هم کمتر است.

گام هفتم – زبان مشترک

حسن ابزارهایی مانند چرخه طعمی و فرهنگ حسی، آن است که زبانی مشترک و جهانی برای توصیف طعمی قهوه در اختیار قهوه‌آزمایان قرار می‌دهد. وجود چرخه‌ی طعمی که به‌عنوان استانداردی در صنعت قهوه شناخته می‌شود، به معنای آن است که همه‌ی حرفه‌ای‌های قهوه می‌توانند سند همه‌شمولی را مطالعه کنند و آن‌را در آزمایشگاه‌های حسی و فروشگاه‌ها و برشته‌کاری‌ها به‌کار گیرند و از مجموعه‌ واژگانی مشترک برای برقرار ارتباط درباره قهوه استفاده کنند. درست است که موصف‌های انتزاعی که در زبان شخصی به‌کار می‌بریم هم مفید هستند، اما گاهی این موصف‌ها برقراری ارتباط را دشوار می‌کنند و ممکن است موجب کژفهمی شوند. (در این یادداشت نوشتیم که باریستا برای توصیف قهوه در یک جلسه‌ی قهوه‌آزمایی گفته بود: این قهوه بوی مامان‌بزرگم را می‌دهد!) اما بعضی مواقع تمرکز بر زبان و مجموعه واژگان مشترک – همین‌هایی که در چرخه‌ی طعمی آمده – تنها راه برقراری ارتباط یک‌دست و توصیف همه‌فهم قهوه به‌شمار می‌آید؛ استفاده از زبان و ادبیاتی که واژگان آن مورد قبول همه صنعت قهوه است.

گام هشتم – به رنگ‌ها دقت کنید

حس بینایی ما ارتباطی بسیار قوی با دیگر حواس ما دارد. شکل ظاهری غذاها به ما سرنخ‌هایی می‌دهد که آن غذا چه طعمی می‌دهد. به همین دلیل ما گاهی از «موصف‌های بصری» و «رنگ‌ها» برای توصیف طعمی یک قهوه استفاده می‌کنیم. مثلا می‌گوییم این قهوه «روشن» است، یا «سبز» است یا «بنفش» است. از همین روی در طراحی چرخه‌ی طعمی دقت بسیاری شده تا رنگی که برای هر طعم‌ انتخاب می‌شود، یادآور همان طعم باشد. این ویژگی به قهوه‌آزمایانی که حافظه‌ی تصویری قوی‌ای دارند کمک می‌کند تا موصف طعمی موردنظرشان را روی چرخه راحت‌تر پیدا کنند. کسی ممکن است بگوید این قهوه طعم «میوه‌های قرمز، یا چیزی شبیه به آن‌ها» را می‌دهد. بدین ترتیب روی چرخه‌ی طعمی می‌تواند دنبال طیف رنگی قرمز بگردد و به طعم‌یادی که مدنظر دارد نزدیک‌تر شود. یا «چیزی با طعم قهوه‌ای» قهوه‌آزما را به سمت نیمه‌ی سمت چپ چرخه می‌برد؛ جایی که قلمرو رنگ قهوه‌ای‌ست و ادویه‌جات یا غلات آن‌جا واقع شده.
این‌ها نکاتی راهگشا بود برای آن‌ها که قصد آشنایی بیشتر با چرخه‌ی طعمی را دارند. بدون تردید روش‌های بسیار دیگری نیز هست که قهوه‌آزمایان، مدرسان، متخصصان و دانشمندان درک حسی و حرفه‌ای‌های قهوه می‌توانند از این چرخه‌ی طعمی استفاده کنند.