قهوه و نوشیدنی های ایرانی
رسوم زیادی در دنیا اطراف نوشیدن نوشیدنی‌های گرم وجود دارد مثل عصرانه چای انگلیسی یا چای ژاپنی یا قهوه ترکی. در همه این رسوم، نوشیدنی‌ها با یک یا چند مکمل خوراکی همراهند تا آن‌را دل‌پذیرتر کنند.
قهوه به عنوان یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های دنیا به همراه شیرینی و خوراکی‌های زیادی در فرهنگ‌های مختلف خوراکی عرضه می‌شود. ترکیب قهوه و کروسان در فرانسه، قهوه ترک و راحت‌الحلقوم و قهوه عربی و خرما آن‌قدر مشهور هستند که به حالتی نمادین در خیلی از صحنه‌های سینمایی یا بروشورهای تبلیغاتی گردشگری کنار هم قرار می‌گیرند. ما ایرانی‌ها در طول زمان در کنار علاقه زیاد به نوشیدن قهوه و چای در فضاهای عمومی مثل قهوه‌خانه‌ها، کمتر به ترکیب کردن شیرینی و نوشیدنی اهمیت دادیم و به دلایلی نه چندان مشخص ترکیب شیرینی و نوشیدنی داغ درقهوه‌خانه‌های ایران چندان محبوب نبوده است. شاید همین عادت باعث شده که در کافه‌های امروزی ایران هم اثری از شیرینی‌های ایرانی برای ترکیب با انواع قهوه نباشد.
قصد داریم در سال نو و وفور انواع و اقسام شیرینی‌های ایرانی، چند ترکیب جدید و مطلوب از قهوه و شیرینی ایرانی معرفی کنیم. البته در مورد اکثر شیرینی‌های ایرانی دستور یکسانی که در تمام نقاط ایران به شکلی مشابه درست شود وجود ندارد و ما در این یادداشت دستور پخت را بر مبنای کتاب هنر آشپزی نوشته خانم رزا منتظمی در نظر گرفته‌ایم و شما هم می‌توانید برای آگاهی از دستور یا تفاوت‌ها به این کتاب رجوع کنید. البته ما – دست‌کم – «همه‌ی» این ترکیب‌های قهوه و شیرینی را به‌صورت عملی و مستقل امتحان نکرده‌ایم، ولی بر پایه‌ی بعضی تجربیات و تعمیم و استدلال به این پیشنهادها رسیده‌ایم.
برای ترکیب کردن شیرینی و قهوه به‌طور معمول به چندین عامل مختلف توجه کرده‌ایم که مهم‌ترین آنها درجه برشتگی و پروفایل طعمی، خاستگاه دانه قهوه یا دستور ترکیب آن و روش دم‌آوری قهوهاست. این موضوع به‌قدری گسترده و تخصصی است که ما فقط می‌توانیم به یک سری از پیشنهادات کلی بسنده کنیم.
درجه برشتگی و شیرینی متناسب
قهوه‌هایی با درجه‌ی برشته‌کاری روشن معمولا اسیدیته بالایی دارند با طعمیادهای گُلی و میوه‌ای. همین‌طور از قهوه‌های روشن‌برشت تلخی و تن‌واری کمتری انتظار می‌رود. هرچه قهوه بیشتر برشته می‌شود، تلخی آن نیز افزایش می‌یابد و این تلخی ممکن است بر کیفیت دریافت اسیدیته و طعم‌های دیگر قهوه تاثیرگذار باشد. همچنین در شرایط یکسان، قهوه‌ای که بیشتر برشته شده، قوت و غلظت بیشتری در فنجان به‌دست می‌دهد نسبت به همان قهوه با درجه‌ی برشتگی کمتر. بر همین اساس می‌توانیم شیرینی‌های ایرانی را بسته به درجه‌ی برشتگی قهوه (۲) این‌گونه پیشنهاد دهیم:
درجه برشتگی روشن
اسیدیته‌ی واضح و طعمیادهای ملموس از ویژگی‌های نوشیدنی قهوه‌ای‌ست که با درجه‌ی روشن برشته شده است. در این قهوه احتمالا تلخی کمتری داریم و طعم‌یادها هرآن‌چه هستند، به وضوح دریافت می‌شوند. به همین دلیل شیرینی‌هایی برای همراهی با این قهوه مناسب‌اند که طعم اصلی قهوه را چندان تحت‌تاثیر قرار ندهند. نقش اصلی شیرینی‌جات باید در این همراهی بیشتر دادن مزه‌ی شیرینی باشد تا طعمیادهای ادویه‌ای و آجیلی. مثلا شیرینی‌هایی مانند: پشمک، باسلوق سفید (نه باسلوق با شیره انگور)، پولکی ساده، نان شیرمال، انواع نان فطیر ساده، کاک، کیک یزدی، پفک (۳) و نان پنجره‌ای از نان‌ها و شیرینی‌های ایرانی هستند که با بافت‌های مختلف می‌توانند با انواع قهوه‌های روشن‌برشت ترکیب شوند.
درجه برشتگی متوسط
قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی متوسط و با تن‌واری متوسط رو به بالا و طعمیادهای کاراملی و میوه‌های رسیده با شیرینی‌هایی خوب می‌شود که تعادلی در مزه شیرین و ادویه دارند. شیرینی‌هایی مثل گز، برشتوک، پادرازی، ساق عروس، شیرینی کشمشی، شیرینی گردویی، شیرینی نارگیلی، بامیه، حاجی بادام، گوشفیل، مسقطی، لوز، نون نخودچی و نقل شیرینی‌هایی هستند که ترکیب آنها با قهوه‌های میان‌برشت احتمالا خوشایند است.
درجه برشتگی تیره
در برشته‌کاری قهوه با درجات بالا مانند روست فرانسوی یا ایتالیایی، به‌تدریج تن‌واری قهوه کم می‌شود و طعمیادهای تیره‌تر مانند کاراملی تیره و دودی و سوخته و به‌طبع مزه‌ی تلخ‌تر پدید می‌آید. همراه با این قهوه‌ها، شیرینی‌هایی با طعم قوی و شیرین مطلوب‌ترند چون این قهوه به‌خاطر تن‌واری بالاتر و تلخی بیشتر، مزه دهان را به‌مدتی طولانی تلخ نگه می‌دارد و مزه‌های شیرین با طعم‌های قوی به خوبی احساس می‌شوند. انواع باقلوای ایرانی، باسلوق شیره انگور، بادام سوخته، توت (شیرینی و نه میوه خشک)، ریس، رنگینک، قطاب، کلمپه، نون چای، سوهان عسلی و سوهان قم با انواع قهوه‌های تیره‌برشت توصیه می‌شوند.
خاستگاه و طعم قهوه
قهوه عربیکای هر منطقه با توجه به عواملی چون زیرگونه و روش فرآوری، پروفایل طعمی متفاوتی دارد. حتا خاستگاه‌های مختلف یک منطقه یا کشور نیز از نظر کیفی و طعمی با یکدیگر متفاوت‌اند. از همین‌روست که برای توصیف طعمی قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف به مجموعه‌ای از طعم‌یادها اشاره می‌شود. مثلا قهوه یرگاشف اتیوپیبه طعمیادهای گلی و زردآلویش معروف است. این طعم‌یادها آن‌قدر زیاد هستند که نتوان برای تک‌تک آنها در این یادداشت شیرینی پیشنهاد داد. با این توضیح با یک دسته‌بندی حدودی برای چند طعم‌یاد مشهور و فراگیر، شیرینی پیشنهاد می‌دهیم:
طعم شکلاتی که بیشتر در قهوه تک‌خاستگاه شاخ آفریقا و یمن وآمریکای جنوبی پیدا می‌شود با ترکیبات آجیلی و مغزی مثل باقلوای قزوین، بادام سوخته، شیرینی گردویی، سوهان عسلی، حاجی بادام، رشته ختایی، کلوچه فومن، کلمپه و برشتوک همساز است.
طعم گُلی که در قهوه‌های جنوب شرق آسیا، اتیوپی و عرض‌های پایین‌تر آمریکای جنوبی زیاد است با قطاب، باقلوای یزد و کاشان، کاک، بامیه، گوشفیل، ساق عروس، پادرازی و نون چای ترکیب خوبی می‌شوند.
طعم میوه‌ای که در آمریکای جنوبی و مرکزی یافت می‌شود با شیرینی کشمشی، نارگیلی، برنجی، رشته خشکار، کلوچه فومن، شیرمال و فطیر تناسب خوبی دارد و مزه خوبی می‌سازد.
قهوه‌های ترکیبی تجاری برندهای وارداتی که برشته‌کاران داخلی هم می‌کوشند در ترکیب‌سازی از آنها الگوبرداری کنند، معمولا قهوه‌هایی قوی از نظر طعم هستند. این‌ها با اکثر شیرینی‌های پرطعم ایرانی مثل سوهان قم، رنگینک، قرابیه و ریس ترکیب خوبی هستند. قهوه‌های ملایم معروف به «ترکیب‌های صبحانه‌ای» هم با همراهی شیرمال و انواع کلوچه‌های ایرانی دلنشین هستند و حتی این قهوه‌ها با نانی‌جات کم‌شیرین‌تری مثل فطیر به همراهی پنیر ترکیب خوبی برای صبح می‌سازند.
تا این‌جا دو بررسی کلی روی درجه برشتگی قهوه و طعم غالب آن داشتیم و اگر بخواهیم دقیق شویم می‌توانیم برای مثال بگوییم: قهوه با بن‌مایه طعم شکلاتی با درجه برشتگی ملایم با شیرینی گردویی بسیار مطلوب است. در حقیقت ماتریسی داریم از درجه برشتگی و طعم که می‌توانیم شیرینی‌های ایرانی با بیشترین تناسب مزه را انتخاب کنیم. نمونه‌ی ساده‌ای از این ماتریس را در جدول زیر ببینید :
نوع نوشیدنی و روش دم‌آوری/عصاره‌گیری
نوع نوشیدنی یا در واقع فن عصاره‌گیری از قهوه و ترکیب آن با مایع دیگری مثل شیر یا آب جوش هم که قهوه‌ای با نام‌های مختلف می‌سازد روی مزه نهایی نوشیدنی تاثیرگذار است و برای همراهی مزه‌های متناسب را می‌طلبد. انواع و اقسام نوشیدنی‌های بر پایه قهوه آن‌قدر زیاد است که ما فقط به چند عدد از معروف‌ترین‌ها که معمولا در منوی اکثر کافه‌های ایرانی پیدا می‌شوند می‌پردازیم.
اسپرسو
اسپرسو با طعم قوی‌ای که دارد شاید فقط احتیاج به یک شیرین‌کننده بدون مزه قوی داشته باشد مثل پشمک، پولکی، نان پنجره‌ای یا پفک. هر چند که اگر دوپیو بشود کمی طعم آجیلی هم برای ترکیب مزه بد نمی‌شود مثل باسلوق. فرض کرده‌ایم اسپرسو را یا با اسپرسوسازهای حرفه‌ای گرفته‌ایم یا قهوه‌سازهای معمولی خانگی.قهوه رو گازی که با موکاپات دم‌آوری می‌شود نیز در همین دسته قرار می‌گیرد.
آمریکانو
آمریکانو که همان اسپرسوی رقیق شده است با شیرینی‌هایی کمی سنگین‌تر مثل کیک یزدی، برشتوک و زولبیا ترکیب خوبی می‌سازد.
کافه لاته
لاته را شاید بتوان قهوه‌ای دانست که با ترکیبات نانی‌تر یا میوه‌ای دلچسب می‌شود. مثل شیرینی مارمالادی (۴)، انواع فطیر، ریس و نان شیرمال.
کاپوچینو
کاپوچینوی صبحگاهی هم با ترکیبات کلوچه‌های ایرانی مطلوب است. کلوچه فومن در صدر آنها و کلمپه و نان خرمایی کرمانشاهی در پی آن.
موکا
موکا به‌خاطر این‌که معمولا شیرین است شاید چندان احتیاجی به شیرینی کنارش نداشته باشد ولی قرابیه را می‌توان به تاسی از ماکارون برای آن پیشنهاد داد یا رشته خوشکار گیلکی کم‌شیرین.
قهوه ترک
قهوه ترک و باقلوا را می‌توان دو ترکیب جدانشدنی دانست. در کنار انواع باقلوای ایرانی، کلمپه و رنگینک و توت هم می‌توانند ترکیب جذابی باشند.
قهوه دمی
خانواده قهوه‌های دمی مثل قهوه‌های موج سومی یا حتی فرانسه را می‌توان با انواع شیرینی گردویی، نارگیلی، برنجی، نخودچی یا حتی لوز و پادرازی ترکیب کرد. برای انتخاب همراهان قهوه‌های موج سومی بیشتر باید به خاستگاه دانه و پروفایل برشته‌کاری توجه کرد تا روش دم‌آوری.
فراپه
ترکیب قهوه (اغلب اسپرسو) و شیر و یخ یا ترکیبی مشابه معمولا با شیرینی‌هایی مثل مسقطی لاری یا کیک یزدی می‌چسبد تا تناقضی از بافت ایجاد کند که با نوشیدنی قوی و سرد شسته می‌شود.
قهوه فوری
قهوه‌های فوری به‌طور معمول مزه‌های یکسانی دارند و شاید متداول‌ترین آنها قهوه‌های فوری سه در یک باشند که حاوی شیرخشک و شکر هم هستند. این نوشیدنی چون به کفایت شیرین است به طور معمول با شیرینی‌های نانی مثل فطیر و شیرمال و کلوچه و حتی کیک‌یزدی کم‌شیرین مطلوب است. قهوه فوری بدون شیر و شکر هم با شیرینی‌هایی مثل گز و قطاب و ریس و نان‌های گردویی و برنجی ترکیب خوبی می‌سازد.
ترکیبات شیرینی و قهوه در غرب (۵) در طول زمان با تغییرات زیادی همراه بوده تا یک پایداری نسبی در یک سری ترکیبات حاصل شده است. با آن‌که بیشتر این کیک و شیرینی‌های غربی هم در کافه‌های ما به فروش می‌رسند، ولی اکنون فرصت خوبی برای قنادان و کافه‌داران و برشته‌کاران است تا ترکیبات مختلف شیرینی ایرانی را با انواع قهوه امتحان کنند تا از دل این آزمایشات بر پایه دانش و آگاهی قبلی، ما هم بتوانیم چند ترکیب مطلوب و متناسب قهوه و شیرینی برای جذب گردشگران خوراک و معرفی فرهنگ و فن قنادی ایرانی پیدا کنیم .
منابع اصلی
هنر آشپزی، رزا منتظمیThe world encyclopedia of coffee – Banks, McFadden, Atkinson