قلیاییت چیست؟
قلیاییت (Alkalinity) چیست و چه تفاوتی با قلیایی (Alkaline) دارد؟
قلیاییت و قلیایی، دو کلمه‌ای که زیاد در مورد آب شنیده‌اید اما شاید برای‌تان سوال پیش آمده باشد که مفهوم‌شان چیست. این دو واژه با هم بی‌ارتباط نیستند اما این به این معنی نیست که دقیقا به یک مفهوم اشاره می‌کنند. در این یادداشت می‌خواهیم قلیاییت را تعریف کنیم، تفاوت آن با قلیایی را مطرح کنیم و توضیح دهیم که چگونه قلیاییت آب می‌تواند بر طعم قهوه اثر بگذارد.
میزان اسیدی و یا قلیایی بودن یک محلول بر اساس یون‌های هیدروژن (+H) و هیدروکسید (-OH) مشخص می‌شود. اگر تعداد یون‌های هیدروژن بیشتر از هیدروکسید باشد؛ محلول اسیدی است و در حالتی که تعداد یون‌های هیدروکسید بیشتر باشد نیز محلول قلیایی است. بنابراین قلیایی صفتی است؛ برای توصیف محلولی که ph آن ۷-۱۴ باشد.
اما قلیاییت میزان توانایی مقابله‌ی یک محلول در برابر اسیدی شدن است که براساس میزان یون‌های هیدروکسید (-OH)، کربنات (CO3 دو بارِ منفی) و بیکربنات (-HCO3) اندازه‌گیری می‌شود.
تصور کنید دو محلول داریم. یکی با قلیاییت ۰ و دیگری ۵۰ میلی‌گرم بر لیتر. وقتی یک اسید به آن‌ها اضافه شود؛ در محلولی که قلیاییت دارد یون‌های هیدروکسید، کربنات و بیکربنات شروع می‌کنند به جذب یون هیدروژن و تا لحظه‌ای که ظرفیت داشته باشند؛ ph محلول کم نمی‌شود (محلول اسیدی نمی‌شود). در صورتی که در محلول با قلیاییت ۰ بلافاصله پس از اضافه کردن اسید، ph محلول کم می‌شود. این اتفاق را می‌توان به اتاقی تشبیه کرد که قرار است با یک بخاری گرم شود. ابتدا هوای سرد اتاق حرارت را جذب می‌کند و سپس اتاق شروع به گرم شدن می‌کند.
اما قلیاییت چه تاثیری بر قهوه‌مان دارد؟
این یون‌ها علاوه بر خنثی کردن اسید‌های درون قهوه، باعث بزرگ‌تر شدن ذرات قهوه و نفوذ بیشتر آب درون قهوه نیز می‌گردد به طوری که قهوه‌ی دم شده با آب با قلیاییت زیاد تا حد زیادی تلخ، بی‌مزه (Flat) و ph آن نیز زیاد است. برای عصاره‌گیری مناسب از قهوه، آب مورد استفاده باید خنثی و قلیاییت آن ۴۰ میلی‌گرم بر لیتر باشد.